Publicada la nueva ISO 22000 de Seguridad Alimentaria

Por fin llegó la nueva ISO 22000 sobre el Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, certificable y de aplicación voluntaria, al igual que el resto de normas de carácter internacional desarrolladas por la Organización Internacional de Normalización (ISO)

En respuesta a la necesidad creciente de encontrar una equidad en los criterios de Seguridad Alimentaria, la nueva ISO 22000 responde de manera oportuna a los crecientes desafíos a nivel mundial en torno a esta temática, involucrando tanto a humanos como a animales.

Este nuevo sistema procura establecer una serie de requisitos que permitan, a aquel que lo implemente, realizar la prevención, eliminación y control de todos los riesgos asociados a los alimentos.

Es decir, gestionar los riesgos transmitidos por los alimentos en toda la cadena de suministro: desde su producción, hasta el momento de su consumo.

Es bien sabido, que el sector alimentario es de suma importancia, en lo que a la salud de las personas y economía de los países se refiere. Es por ello que, las diferentes organizaciones, desde mayor (ONU) a menor (fabricantes de alimentos) envergadura, consideran que la máxima calidad de los alimentos es un derecho.

Por esta razón, cuando hablamos de la nueva norma ISO 22000:2018  nos referimos al compromiso que adquieren las empresas que lo implantan respecto a la Seguridad Alimentaria. Pero ¿qué es?

Desde el Programa Mundial de Alimentos (PMA) o, más conocido como World Food Programme (WFP) establece que “las personas cuentan con Seguridad Alimentaria cuando tienen acceso permanente a suficientes alimentos nutritivos como para poder mantener una vida sana y activa”.

Para ello, se basa en tres pilares fundamentales:

·         La disponibilidad.

·         El acceso.

·         El uso.

Por consiguiente, no es de extrañar la elaboración de legislaciones y la revisión de las normas existentes, como la ISO 22000:2018, con el fin de ir mejorando la Seguridad Alimentaria y de obtener un compromiso con la misma, desde las más grandes Instituciones, hasta los pequeños fabricantes o granjas.

Normas y estándares de Seguridad Alimentaria

Además de la ISO 22000:2018, cuando se trata de Seguridad Alimentaria se pueden encontrar básicamente tres normas o estándares:

·         ISO 22000:2018.

·         IFS (International Featured Standards).

·         BRC (British Retail Consortium).

A pesar de que las tres están enfocadas hacia la Seguridad Alimentaria, existen diferencias importantes que van a describirse en los siguientes apartados.

Diferencias entre normas de Seguridad Alimentaria

Reconocimiento

·         ISO 22000:2018: es reconocida a nivel internacional y de manera genérica por los diferentes Grupos Alimentarios.

·         IFS: se trata de un estándar de origen privado, reconocida por el mercado minorista de Francia, Italia y Alemania.

·         BRC: también es un estándar de origen privado reconocido por el mercado minorista, pero esta vez, en Reino Unido, Bélgica y Suiza.

Alcance

• ISO 22000:2018: es un Sistema de Gestión ISO, que considera toda la cadena alimentaria hasta el operador.
• IFS y BRC: ambos alcanzan hasta procesos productivos de la industria agroalimentaria.

 Nomenclatura o tipo de No Conformidades y cumplimiento de requisitos

• ISO 22000:2018: considera todos los requisitos al mismo nivel, y las No Conformidades se consideran como Mayor, Menor y Observación.
• IFS: al igual, todos los requisitos tienen igual nivel, y considera las No Conformidades como KO y Mayor.
• BRC: establece dos niveles de requisitos, diferenciando entre los Fundamentales y resto de requisitos. En cuanto a las No Conformidades, distingue entre Fundamental, Crítica, Mayor y Menor.

Certificación y No Conformidades

• 
  
  
  
  

• ·         ISO 22000:2018: al igual que el resto de normas ISO, la emisión de certificación dependerá del nivel de la No Conformidad detectada. La duración del certificado es de tres años con revisiones o auditorías cada año.
• ·         IFS: no se emite certificación si hay No Conformidades. En este caso, la validez del certificado es de un año.
• ·         BRC: emite certificado con una disconformidad, pero sólo si el cliente justifica en un plazo de 28 días, que la misma ha sido solucionada.

Pero, ¿por qué nace la necesidad de la elaboración de la nueva ISO 22000?

Antecedentes de la necesidad de la nueva ISO 22000

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son muchas. Es por ello, que la necesidad de elaborar una nueva norma de Seguridad Alimentaria, de manera que aquellos que la implementen garanticen calidad y sostenibilidad a todos los niveles en el alimento.

Por ejemplo, en Estados Unidos, en abril del presente año, hubo un brote de E. coli relacionado con las bolsas que envolvían las lechugas.

Esto resultó en la hospitalización de más del 70% de las personas infectadas, debido a que se trataba de una cepa productora de toxinas que desencadenaban en el paciente una insuficiencia renal.

Además de este caso, recientes estudios demuestran que los nitratos que se usan en el proceso de curado de algunas de las carnes procesadas, pueden producir sustancias químicas que aumentan el riesgo de cáncer colorrectal.

Adicionalmente, las cadenas alimentarias son cada vez más complejas, la población mundial sigue en aumento, con el consiguiente agotamiento de los recursos y, por tanto, los desafíos y exigencias de la Seguridad Alimentaria son cada vez mayores.

En este sentido, la cooperación internacional y de los gobiernos son clave para impulsar la colaboración entre sector público y privado, tanto en los mercados de países desarrollados como en aquellos en vías de desarrollo.

Es decir, tanto el sector público como el privado, buscan diferentes alternativas como por ejemplo, soluciones de proteínas, para poder satisfacer las demandas de alimento en un futuro, de acuerdo con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de las Naciones Unidas.

En general, ya desde las organizaciones del sector alimentario, también se pedía la descripción y aclaración de algunas de las definiciones clave para la implantación del Sistema de Gestión. Esto es, los Puntos de Control Crítico (CCP) y los Programas de Prerrequisitos Operativos (OPRP), los cuales deben mantener tanto como sea posible la alineación con las definiciones del Codex Alimentarius.

FDIS ISO 22000:2018 y la ISO 22000:2005

Por consiguiente, a continuación se presentarán las principales diferencias que se podrán encontrar entre el borrador de la nueva ISO 22000:2018 y la ISO 22000:2005.

Al igual que la nueva ISO 45001:2018, adquiere la estructura de alto nivel, con el fin de ser fácilmente integrable con el resto de normas ISO. Es de esta adaptación de donde provienen los cambios más importantes.

Por ello, incluye el contexto de la organización, en cuanto a la inocuidad alimentaria y el compromiso de liderazgo de la Alta Dirección en cuanto al Sistema de Gestión.

La ISO 22000:2018 incluye, también, el enfoque basado en riesgos, de manera que se analicen tanto los de origen interno como externo y se propongan y ejecuten acciones para abordarlos. En este punto, también se tienen en cuenta las oportunidades derivadas de este análisis, como en el resto de normas con la estructura de alto nivel.

Es más, dada la importancia de la Seguridad Alimentaria a todos los niveles, se establece que el control operacional será completo, teniendo en cuenta la trazabilidad desde ingrediente hasta producto final.

Finalmente, para completar a la ISO 22000:2018, deben aplicarse las especificaciones técnicas de la serie ISO/TS 22002, sobre la estructura del Programa de Prerrequisitos de la Inocuidad Alimentaria, que ya son aplicadas en la actualmente vigente.

Resumen de las diferencias

En resumen, las principales diferencias entre el borrador de la nueva ISO 22000:2018 y la todavía vigente ISO 22000:2005 son:

·         Estructura de alto nivel: este cambio, provoca la alineación de la ISO 22000:2018 con las principales normas ISO implementadas (ISO 9001 de calidad, ISO 14001 de medio ambiente e ISO 45001 de Seguridad y Salud en el Trabajo), por lo que pasa de cinco bloques de la ISO 22000:2005 que podían alinearse, a siete.

1.       Contexto de la organización

2.       Liderazgo

3.       Planificación

4.       Apoyo

5.       Operación

6.       Evaluación del desempeño

7.       Mejora.

·         Enfoque basado en riesgos: tanto a nivel de organización como del control operacional.

·         Puntualización de algunos requisitos: especialmente la gestión de emergencias, la elección y validación de las medidas de control, la comunicación y el Plan de control de PPR (Programa de Prerrequisitos) y PCC (Punto Crítico de Control).

·         Dos ciclos de PDCA para la mejora continua de acción conjunta: el del propio Sistema de Gestión ISO 22000:2018 y el referente al APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).

·         Vinculación con el Codex Alimentarius: alineación con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

·         Mayor enfoque hacia las partes interesadas: especialmente las externas, ya que ha considerado sus necesidades para la creación de los requisitos.

Beneficios para las organizaciones que implementen la ISO 22000

En definitiva, los beneficios para la Seguridad Alimentaria en general, y para las organizaciones que implementen la nueva ISO 22000 son amplios.

Esto es, la Estructura de Alto Nivel incentivará a las empresas a tener implantados varios Sistemas de Gestión con posibilidad de integrarlos en uno solo.

El enfoque basado en riesgos, y la diferenciación entre riesgo operacional y comercial, mejora la comprensión del riesgo alimentario en sí, posibilitando la creación de nuevas oportunidades.

Por otra parte, se produce, de alguna manera, la estandarización de procedimientos para el establecimiento de la seguridad en los alimentos para consumo.

Finalmente, la nueva ISO 22000, al ser reconocida a nivel mundial, genera un mismo lenguaje en torno a la Seguridad Alimentaria, estableciendo un marco de referencia para el futuro.

En IPCE contamos con el curso ISO 22000 Sistema de Gestión Alimentario que podemos impartir al interior de las empresas o en nuestras instalaciones, por ello te invitamos a visitar nuestro portal web en www.ipce.org.mx  para ver fechas o te podemos cotizar el curso a tu empresa.

Recuerda que la seguridad alimentaria es fundamental para todos.

Equipo IPCE