Por fin llegó la nueva ISO 22000 sobre el
Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria,
certificable y de aplicación voluntaria, al igual que el resto de normas de carácter
internacional desarrolladas por la Organización Internacional de Normalización
(ISO)
En respuesta a la necesidad creciente de encontrar una equidad en los criterios de
Seguridad Alimentaria, la nueva ISO 22000 responde de manera oportuna a
los crecientes desafíos a nivel mundial en torno a esta temática, involucrando tanto a humanos como a animales.
Este nuevo sistema procura establecer una serie de
requisitos que permitan, a aquel que lo implemente, realizar la prevención,
eliminación y control de todos los riesgos asociados a los alimentos.
Es decir,
gestionar los riesgos transmitidos por los alimentos en toda la cadena de
suministro: desde su producción, hasta el momento de su consumo.
Es bien
sabido, que el sector alimentario es de suma importancia, en lo que a la salud
de las personas y economía de los países se refiere. Es por ello que, las
diferentes organizaciones, desde mayor (ONU) a menor (fabricantes de alimentos)
envergadura, consideran que la máxima calidad de los alimentos es un derecho.
Por esta razón, cuando hablamos de la nueva
norma ISO 22000:2018 nos referimos al compromiso que
adquieren las empresas que lo implantan respecto a la Seguridad Alimentaria. Pero ¿qué es?
Desde el Programa Mundial de Alimentos (PMA)
o, más conocido como World Food Programme (WFP) establece que “las personas cuentan con Seguridad Alimentaria cuando tienen acceso permanente
a suficientes alimentos nutritivos como para poder mantener una vida sana y
activa”.
Para ello, se basa en tres pilares fundamentales:
·
La
disponibilidad.
·
El
acceso.
·
El
uso.
Por consiguiente, no
es de extrañar la elaboración de legislaciones y la revisión de las normas existentes,
como la ISO 22000:2018, con el fin de ir mejorando la Seguridad Alimentaria y
de obtener un compromiso con la misma, desde las más grandes Instituciones,
hasta los pequeños fabricantes o granjas.
Normas y
estándares de Seguridad Alimentaria
Además de la ISO 22000:2018, cuando se trata
de Seguridad Alimentaria se pueden encontrar básicamente tres normas o
estándares:
·
ISO
22000:2018.
·
IFS
(International Featured Standards).
·
BRC
(British Retail Consortium).
A pesar de que las
tres están enfocadas hacia la Seguridad Alimentaria, existen diferencias importantes que van a describirse en los
siguientes apartados.
Diferencias entre
normas de Seguridad Alimentaria
Reconocimiento
·
ISO
22000:2018:
es reconocida a nivel internacional y de manera genérica por los diferentes
Grupos Alimentarios.
·
IFS:
se trata de un estándar de origen privado, reconocida por el mercado minorista
de Francia, Italia y Alemania.
·
BRC:
también es un estándar de origen privado reconocido por el mercado minorista,
pero esta vez, en Reino Unido, Bélgica y Suiza.
Alcance
- ISO
22000:2018:
es un Sistema de Gestión ISO, que considera toda la cadena alimentaria
hasta el operador.
- IFS y BRC: ambos
alcanzan hasta procesos productivos de la industria agroalimentaria.
Nomenclatura o tipo de No
Conformidades y cumplimiento de requisitos
- ISO 22000:2018:
considera todos los requisitos al mismo nivel, y las No Conformidades se
consideran como Mayor, Menor y Observación.
- IFS: al igual, todos
los requisitos tienen igual nivel, y considera las No Conformidades como
KO y Mayor.
- BRC: establece dos
niveles de requisitos, diferenciando entre los Fundamentales y resto de requisitos.
En cuanto a las No Conformidades, distingue entre Fundamental, Crítica,
Mayor y Menor.
Certificación
y No Conformidades
· ISO 22000:2018: al igual que el resto de normas ISO, la emisión de certificación dependerá del nivel de la No Conformidad detectada. La duración del certificado es de tres años con revisiones o auditorías cada año.
· IFS: no se emite certificación si hay No Conformidades. En este caso, la validez del certificado es de un año.
· BRC: emite certificado con una disconformidad, pero sólo si el cliente justifica en un plazo de 28 días, que la misma ha sido solucionada.
Pero, ¿por
qué nace la necesidad de la elaboración de la nueva ISO 22000?
Antecedentes
de la necesidad de la nueva ISO 22000
Las enfermedades
transmitidas por los alimentos son muchas. Es por
ello, que la necesidad de elaborar una nueva norma de Seguridad Alimentaria, de
manera que aquellos que la implementen garanticen calidad y sostenibilidad a
todos los niveles en el alimento.
Por ejemplo, en Estados Unidos, en abril del
presente año, hubo un brote de E. coli relacionado con las bolsas que
envolvían las lechugas.
Esto resultó en la hospitalización de más del 70% de las personas infectadas, debido
a que se trataba de una cepa productora de toxinas que desencadenaban en el
paciente una insuficiencia renal.
Además de este caso, recientes estudios demuestran
que los nitratos que se usan en el proceso de curado de algunas de las carnes
procesadas, pueden producir sustancias
químicas que aumentan el riesgo de cáncer colorrectal.
Adicionalmente, las cadenas alimentarias son cada vez más complejas, la población mundial
sigue en aumento, con el consiguiente agotamiento de los recursos y, por tanto, los desafíos y exigencias de la Seguridad Alimentaria son cada vez
mayores.
En este sentido, la cooperación internacional y de los gobiernos son clave para
impulsar la colaboración entre sector público y privado, tanto en los mercados
de países desarrollados como en aquellos en vías de desarrollo.
Es decir, tanto el sector público como el privado,
buscan diferentes alternativas como por ejemplo, soluciones de proteínas, para
poder satisfacer las demandas de alimento en un futuro, de acuerdo con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS)
de las Naciones Unidas.
En general, ya desde las organizaciones del sector alimentario, también se pedía la
descripción y aclaración de algunas de las definiciones clave para la
implantación del Sistema de Gestión. Esto es, los Puntos de Control Crítico
(CCP) y los Programas de Prerrequisitos Operativos (OPRP), los cuales deben
mantener tanto como sea posible la alineación con las definiciones del Codex
Alimentarius.
FDIS ISO
22000:2018 y la ISO 22000:2005
Por consiguiente, a continuación se
presentarán las principales diferencias que se podrán encontrar entre el
borrador de la nueva ISO 22000:2018 y la ISO 22000:2005.
Al igual que la nueva ISO 45001:2018, adquiere la estructura de alto nivel, con el fin de ser
fácilmente integrable con el resto de normas ISO. Es de esta adaptación de donde provienen los cambios más importantes.
Por ello, incluye el contexto de la organización, en cuanto a la inocuidad
alimentaria y el compromiso de liderazgo de la
Alta Dirección en cuanto al Sistema de Gestión.
La ISO 22000:2018 incluye, también, el enfoque basado en riesgos, de manera que se analicen
tanto los de origen interno como externo y se propongan y ejecuten acciones
para abordarlos. En este punto, también se tienen en cuenta las oportunidades derivadas de este análisis, como en el
resto de normas con la estructura de alto nivel.
Es más, dada la importancia de la Seguridad
Alimentaria a todos los niveles, se establece que el control operacional será completo, teniendo en cuenta la trazabilidad
desde ingrediente hasta producto final.
Finalmente, para completar a la ISO
22000:2018, deben aplicarse las especificaciones
técnicas de la serie ISO/TS 22002, sobre la estructura del
Programa de Prerrequisitos de la Inocuidad Alimentaria, que ya son aplicadas en
la actualmente vigente.
Resumen de las diferencias
En resumen, las
principales diferencias entre el borrador de la nueva ISO 22000:2018 y la
todavía vigente ISO 22000:2005 son:
·
Estructura
de alto nivel:
este cambio, provoca la alineación de la ISO 22000:2018 con las principales
normas ISO implementadas (ISO 9001 de calidad, ISO 14001 de medio ambiente e
ISO 45001 de Seguridad y Salud en el Trabajo), por lo que pasa de cinco bloques
de la ISO 22000:2005 que podían alinearse, a siete.
1.
Contexto
de la organización
2.
Liderazgo
3.
Planificación
4.
Apoyo
5.
Operación
6.
Evaluación
del desempeño
7.
Mejora.
·
Enfoque basado en riesgos: tanto a nivel de organización como del
control operacional.
·
Puntualización de algunos requisitos: especialmente la
gestión de emergencias, la elección y validación de las medidas de control, la
comunicación y el Plan de control de PPR (Programa de Prerrequisitos) y PCC
(Punto Crítico de Control).
·
Dos ciclos de PDCA para la mejora continua de acción conjunta:
el del propio Sistema de Gestión ISO 22000:2018 y el referente al APPCC
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).
·
Vinculación
con el Codex Alimentarius: alineación con los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos.
·
Mayor enfoque hacia las partes interesadas: especialmente las
externas, ya que ha considerado sus necesidades para la creación de los
requisitos.
Beneficios para
las organizaciones que implementen la ISO 22000
En definitiva, los
beneficios para la Seguridad Alimentaria en general, y para las organizaciones
que implementen la nueva ISO 22000 son amplios.
Esto es, la Estructura de Alto Nivel incentivará a las empresas a tener implantados varios Sistemas de Gestión
con posibilidad de integrarlos en uno solo.
El enfoque basado en riesgos, y la diferenciación
entre riesgo operacional y comercial, mejora la comprensión del riesgo
alimentario en sí, posibilitando la creación de nuevas oportunidades.
Por otra parte, se produce, de alguna manera,
la estandarización de procedimientos para el
establecimiento de la seguridad en los alimentos para consumo.
Finalmente, la nueva ISO 22000, al ser
reconocida a nivel mundial, genera un mismo lenguaje en torno a la Seguridad Alimentaria, estableciendo un marco de
referencia para el futuro.
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Recuerda que la seguridad alimentaria es
fundamental para todos.
Equipo IPCE
